作者 : 戴聖慈(Sandy)， 是工商管理傑出成就畢業生，也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師，二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等，現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她，希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕，分享世界各地地道美食，及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。
第七站：好味就Encore老巴剎廚房
一個世紀前，巴剎即是市集，是香港人日常生活的重要場所，夜了巴剎的戶外檔攤傳來氤氳香氣。地道小食、溫暖人心、飲食娛樂、朋友交流也盡在巴剎內。老巴剎廚房的大廚兼合夥人鍾樹棠（Billy Chung）將這消失中的傳統帶到灣仔的交加里，展示我們城市中西合璧的特質，呈現一道道質樸、優雅的亞洲經典美食。今站《戴出好滋味》邀請了6位嘉賓食友來到老巴剎廚房，一嚐鍾樹棠Billy師傅的拿手星馬菜。
《戴出好滋味》飯局
老巴剎廚房嘉賓食友名單
（一）澳門金峰南岸總經理呂鐵樑（Victor）
（二）前醫學昆蟲學家陳滿良（良哥）
（三）小電器24味批發負責人黃鳳珠（Cora）
（四）小電器24味批發負責人高智垣（Winson）
（五）迪卡儂運動品牌經理黃鳯娣（Tancy）
（六）佳法資訊培訓董事龐耀光（Stephen）
老巴剎廚房試食菜式
花雕鵝肝脆香餅
Billy大廚話鵝肝用低溫慢煮有點上海Fusion做法，讓花雕慢慢滲入鵝肝內，這個做法既可讓鵝肝充滿酒香，又令鵝肝不像油煎的那麼膩滯。嘴刁嘅良哥一試覺得鵝肝軟滑甘香，和鹹中帶甜的脆餅非常配合；而好鍾意食鵝肝配靚酒嘅Victor，認為這是吃鵝肝的最佳做法，花雕可以減輕鵝的騷味，而不會像西式Pan Fried鵝肝的油膩，不愧為招牌菜之一。
老巴凍鮮魷
筆者至愛，選用了成呎長超級大隻肉厚的火箭魷，由於正值休魚期，找到那麼大隻的魷魚十分難求。魷魚十分新鮮，Billy大廚只需簡單地把它灼熟放涼，已經十分美味。筆者二話不說，立即行動，就拿起筷子，夾了一塊厚厚的魷魚圈，蘸一點加了日本芥末的豉油便送入口中。Stephen覺得魷魚脆而不硬，鮮味隨著咀嚼充滿口腔，對此美食，大家都無需多加評述，只看各人急不及待，把它送進口裏的速度便可見一斑了。
蒜泥白肉小黃瓜
做法亦有驚喜，Billy大廚用了豬頸肉而非五花腩來做這道菜，肉片吃來爽而不腻；Stephen把豬頸肉捲着沾了芝麻粒的脆嫩青瓜，再蘸上特製的川味辣汁，吃起來更覺清新、醒胃和冶味；剛從法國回來的Tancy話唔吃辣又可選Billy自家製黑醋豉油醬汁，兩款醬汁配合得天衣無縫。眾人都一口接一口，片刻間碟子已經空空如也。
麻香獅頭鵝腸
獅頭鵝矜貴，獅頭鵝腸更加矜貴，一碟鵝腸需要用上四隻獅頭鵝的腸才足夠。良哥一試便知新鮮鵝腸，無論從它自然色澤，入口甘香豐膩，爽脆彈牙，每一小段鵝腸都帶着一些油脂，配上濃郁的花雕麻香醬油，是另一道令人拍案叫好的菜。很佩服Billy大廚以簡單、不花巧的方法，便可以把鵝腸變成一道人間美食。
五色麥皮鮮蝦
這道菜用了五種不同麥皮做的麥皮蝦，良哥剛從新加坡也試過吃麥片蝦，當中有甚麼特別呢？拿著筷子隨即夾了黏著滿滿麥片的蝦身，一口咬著鬆脆的麥片好有層次感，而且大蝦外脆內軟，好juice ，特色麥皮鮮蝦仿如置身早餐中，食落好健康。
紅燒龍躉翅腩
到重頭戲來了，Billy大廚帶我們到廚房，親自示範他的廚藝功架。他把切件的翅腩輕輕撲粉後放入鑊中泡油，只憑他的手感，便知道魚塊是否剛熟，絕不過火。之後爆香薑片、蒜頭、蔥段和肉𢇁，再把翅腩回鑊。Cora不禁讚嘆Billy大廚最高的技巧是在最後所勾的芡，在爐火中芡糊轉化成薄到差不多看不到的芡汁，薄薄的包裹在每一件魚塊上，絲毫沒有滲進魚內，這個效果保留了魚塊外邊香脆，內裏的溏心魚肉軟嫰鮮滑。吃完這些魚塊後，碟上一滴芡汁也沒有留下來，簡直感覺到大師級廚藝境界Feel & Touch的功架。
黑水肉骨茶
其實坊間肉骨茶有分白水及黑水，今次製作是黑水肉骨茶，Billy大廚揀了新鮮唐排骨，原個蒜頭，加入大山地，陳皮等，湯水配搭油炸鬼，我喝了這碗黑水肉骨茶後，不但感覺精神舒暢，也感到充滿力量。大廚還推介煲湯料內必食蒜頭，Stephen試吃了一瓣，因為蒜頭長時間至於湯中，所以蒜子，很甘香美味，難以形容。
去骨海南雞飯配香草煲仔飯
之後上枱的是去骨新鮮海南雞飯配香草煲仔飯，雞味十足的去骨雞件連埋新鮮雞雜固之然精彩，飯更是一絕，飯以砂窝原煲煮成。Billy大廚一把煲蓋打開，一股濃濃的香氣撲鼻而來，飯面舖上了很多香茅、黃薑和炒過的蒜粒，每粒晶瑩剔透飽滿飯粒沾上誘人的雞油。Tancy一試覺得，飯入口軟糯，充滿飯香，但沒有油膩的感覺，再配上嫩滑鬆軟的海南雞、秘製蔥油和筆者最愛的雞雜，簡直就係大滿足。
生炒方魚涼瓜
一席盛宴，蔬菜亦少不了。Billy大廚把涼瓜切片，加上六十度魚露生炒，這是一道鑊氣十足的小炒，涼瓜片保留了翠綠的顔色，賣相已經叫人讚好。Winson話涼瓜片入口爽脆清新，帶一點點回甘味之餘又有上等魚露的鮮、濃而不鹹的複雜味道。整碟菜雖然沒有肉，但清新感十足。
老巴剎榴槤、荔枝、芒果雪餅
最後甜品有Billy大廚自家製榴槤、荔枝、芒果雪餅，首先生果要新鮮同時令，加埋法國Cream，在零下20度冷凍雪餅出來的。筆者特意邀請專程由澳門搭船過來香港老巴剎試菜的Victor，比較一下澳門馳名木糠布甸跟老巴剎雪餅，Victor應為創新的新口味之荔枝雪餅及榴連雪餅、餅身軟滑及充滿果肉，令人流連忘返。
在這個《戴出好滋味》老巴剎廚房飯局尾聲，經常在外國公幹的食友Tancy，她硬要畀11分老巴剎，就算10分是滿分，因為她覺得菜式無論是色、香、味皆爆分，Billy大廚更能融入中西合璧元素，真是香港人的驕傲；愛煮的Cora食友覺得Billy大廚表面看似隨意，但內裏看得出他對食材、出品要求那份執着，完全食到菜式的原味、新鮮味，亦都學到大廚自家製醬汁配搭的心思；而Winson食友，更用紅線女一代天嬌，24小時對藝術的專注，來比喻Billy大廚對廚藝專注及熱誠，令人佩服。
一眾食友除了覺得Billy大廚廚藝了得，原來Billy大廚仲談笑風生、風趣幽默，好一句對食友說：「好味就Encore，唔好味就No More」，而在閒談間知道Billy大廚並非馬黃仔出身，他五十歲才入行，我們一眾食友，不禁讚歎這位廚神的功力原來是天賦的，怪不得Feel&Touch，都掌握得淋漓盡致，犀利、犀利！
