作者 : 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生,也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師,二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等,現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她,希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕,分享世界各地地道美食,及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。
第十三站:粗菜精做鳳城菜 廚出「富嘉閣」
順德菜(又稱鳳城菜)是粵菜之主題代表廣州菜中的一種,創自明代,是指以南海菜為基礎,揉番禺、新會、鶴山、中山的部份菜式及技巧變化、改良而成。有不少廣東菜式都源自順德,所以粵菜中有廚出順德之美譽,而且不斷創新款式。今站《戴出好滋味》飯局,七位嘉賓食友不用去到順德,也可以在富嘉閣尋找到順徳風味特色菜。
《戴出好滋味》飯局
「富嘉閣」嘉賓食友名單:
(一)尚華教育集團主席周棓登博士(Raymond)
(二)Kurehome日本包租婆創辦人紅林頴欣(Janet)
(三)跨國資產管理公司副總裁李偉倫(Alex)
(四)荷蘭飲食集團股東林兆霆(Ronald)
(五)Carman歐洲時裝店創辦人方詠粧(Carman)
(六)廣東餐廳主廚李偉良(基哥)
(七)國際中醫中藥總會藥膳會長徐欣榮(營哥)
《戴出好滋味》飯局之順德宴菜單:
清爽湯鮑涼瓜盤
富嘉閣行政總廚李文基說,涼瓜片是用鹽醃過,氽水後再用冷水冲透,搓乾備用,湯鮑片加入清酒、玫瑰露、魚露醃過添入涼瓜片拌過、灑上喬頭絲及子薑絲芝蔴便成
國際中醫中藥總會藥膳會長營哥,以及Kurehome日本包租婆Janet,不禁讚歎清爽湯鮑涼瓜盤來做前菜,真是一絶,涼瓜清爽得又冰涼,又有清口腔嘅作用,不單止適合夏天食用,其實一年四季清熱、消暑,夾埋子薑一齊食,感覺非常開胃。
翡翠魚雲羹
大廚基哥話做法,先將魚湯入鍋煮熱,放入所有材料包括熟魚雲、節瓜片、雞肝碎、义燒、粉絲、切絲鮮腐竹、草菇碎、雞蛋漿及調料煮滾後,調入生粉芡水調勻,便可。
廣東餐廳主廚李偉良,評價這道魚雲羹,粗菜精做,做得非常之好,沒有腥味,加埋粉絲、草菇碎,令到入口鮮味又爽口,營養價值又高。魚雲在羹里半沉半浮,像是天上的白雲一般充滿意境。
順德小炒粟米墨魚餅
墨魚膠加入粟米粒混和成小圓粒,平鑊燒暖注生油一茶匙,放上粟米墨魚粒壓平成餅狀,煎過兩面撈。然後放入薑、蔥、鮮淮山、雲耳、白果肉及彩椒炒過,再下粟米墨魚餅炒勻,加海鹽炒透下生抽、胡椒粉及麻油再炒,贊紹酒後便可盛碟。
跨國資產管理公司副總裁Alex,覺得這個手打墨魚餅,本身已經好彈口,加埋鮮淮山、雲耳、白果肉,口感非常豐富,再配白酒,原來是這麼夾的。
金牌蝦多士
筆者知道尚華教育集團主席周博士,對於這個蝦多士也有見解,周博士説這個蝦多士是順德名菜之一,一定要看看這個煮功及手工,大家都知道蝦多士。其中一種材料是麵包,而這個蝦多士拿上手好似餅乾,非常乾身,拿上手沒有油淋淋,真的落了真功夫。而Carman歐洲時裝店創辦人Carman試食後,都得覺得蝦多士不油膩,隻手真沒沾上油。其實平時她的仔女鍾意出街吃飯,都會點蝦多士,但每次她的仔女一食她就驚,她要用紙巾吸乾蝦多士多餘炸油,才給她的仔女吃。但富嘉閣這個蝦多士就很不同,拿上手真的沒有油淋淋感覺,乾身,咬落又脆又香,隻海蝦很爽,好正。
牛乳浸土雞
營哥覺得牛乳浸土雞這道菜式很特別,特別在兩者混合一齊。其實大家知不知道牛乳是甚麼?Janet只知道小時候生病了,她的嫲嫲便煲些白粥再加塊牛乳給她吃已很美味,即是中國芝士囉。
大廚基哥講述牛乳是水牛奶,做牛乳是全手工製作,基哥見過製作過程,大良師父用木手模,坐定水牛乳,放入模內,再用高濃度食用醋,倒入坐暖的牛乳印模內,浸一至兩秒,挑出一塊塊牛乳,放入一盆高度鹽水浸著,牛乳的咸味就在這時浸出來。水牛奶好特別,為甚麼會凝固到,因為水牛奶濃度高,所以可以做到水牛芝士效果;其實中國在順德首先有水牛芝士先,其後才認識意大利菜有水牛芝士,兩者其實分別不大。
周博士也提及到順德名菜之一大良炒鮮奶,其實都是水牛奶做的。筆者同嘉賓講,不要單看表面隻雞平平無奇,沒有色澤,正正牛乳出奇的咸味被雞所吸收,食落有咸味彈牙、嫩滑,類似咸雞。文昌雞囗感似清遠雞,筆者本人好欣賞及好鍾意這道菜,正!營哥覺得大廚基哥好識善用材料,用牛乳配搭較少油脂的文昌雞,簡直一絶。
家鄉釀鯪魚
煎釀鯪魚是一道著名順德菜,順德盛產淡水魚,其中鯪魚雖然粗生易養,味道鮮美、肉質嫩滑,但多骨。大廚基哥講原來做一條家鄉釀鯪魚餸工序也很多,要把鯪魚肉起肉,把有骨位置用不銹鋼匙刮肉,再用臘味即是臘腸臘肉、陳皮、芫荽莖切碎,混合埋魚肉放回魚身皮內,用半煎炸方法,醬料另外煮開,需要時才用。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高,但經過順德師傅的巧手,以高超的刀工和手工來起肉拆骨,充分體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
荷蘭飲食集團股東Ronald,非常欣賞這道釀鯪魚,啖啖肉,食落有鮮味,有鯪魚肉鮮甜,又食到臘肉香味,總之就好滋味,老人家及小朋友很適合,超好味。家鄕釀鯪魚也是周博士至愛順德餸菜之一,但想食也未必一諗就可以食,因為釀鯪魚工序太多,刀功一定要好仔細,才吃不到魚骨,不要以為一條鯪魚得一條魚,是需要幾條鯪魚做成一條,功夫多且需時,往往食店需要一兩天前預訂才有得吃。
辣椒餅蒸肉筋豆卜
Alex覺得用辣椒餅加埋豬底筋去蒸,成個餸菜味道很夾,特別欣賞豬油已全滲入豆卜,調味料汁滲入後,不咸不辣,配搭很好,急不及待吃了四五口豆卜了。筆者比較喜歡這個豬底筋,其實是豬扒肉同豬柳隔著一層肉筋位置,食落脆口、肉嫩、好Q口,筆者實在很鍾意。食材咁刁鑽,要食都要預早同相熟肉檔預留先至有,否則沒有了。大廚透露這個辣椒餅食材非常矜貴,好難找到,在內地好出名百丈園訂回來,香港是沒有得買的。
鮮沙薑焗白鱔柚皮
這個菜用了鮮沙薑煎焗白鱔配柚皮,周博士覺得今次配搭很新鮮,柚皮較乾身,白鱔又肥;大廚基哥説做柚皮工序不會比煲鮑魚少,首先批柚皮榨水,迫苦瀝水出來,再換水,再配鯪魚、瑤柱、魚、蝦子煲柚皮,最重要水發柚皮不可以沾有油份。而且用上新鮮沙薑可以辟腥,因為多數魚是自家飼養。
黃金豆蓉煲節瓜
大廚基哥話要清水燒滾下節瓜、薑、陳皮、海鹽綠豆煲淋撈出,再傾入清雞湯、熟馬豆和鹹蛋黃燒滾拌勻,下生粉芡水,打芡淋在節瓜上,灑蝦籽便成。Carman覺得節瓜爽囗,很少人用馬豆做配菜,食落覺得很特別。
豆豉火腩粒炒飯&基哥炒飯
嘩!估不到Alex急不及待已把這個炒飯吃完,因為他說真的很喜歡吃炒飯,但平時很少用到豆豉去炒飯,估不到效果咁好味。Alex還即時請教大廚基哥,是怎樣才炒到炒飯很乾身,同這樣好味呢?
大廚基哥身為首位藍帶米芝蓮星級名廚楊貫一的「阿一真徒」,回應嘉賓食客Alex所求,當然即場示範基哥砂鍋炒飯,令大家大開眼界基哥廚藝功架,就算肚子已經有幾滿,大家當然對基哥砂鍋炒飯,都愛不釋手,食不停口。席間眾嘉賓食客說多得喜歡吃炒飯的Alex,可以即場跟大廚基哥學習炒飯,獲益良多。還把握機會問Alex,幾時可以炒飯畀我們吃呢?Alex隨即說改天吧,各人哈哈大笑!
大良燉鮮奶
原本順德菜基哥應該整個大良炒鮮奶,但今日就做了特別些單尾大良燉鮮奶,甜品其實不單止女仔好鍾意呢,你睇Alex話咁快又食晒了!Janet 覺得呢個甜品,熱食很舒服,平時飮牛奶易肚子不舒服,但今次這個做法可以補充營養及豐富蛋白質。而營哥身為藥膳會長及飲食顧問,不禁發表一下,燉鮮奶睡覺前食少少有助睡眠,而且對腸胃吸收快,吃這個燉鮮奶也有學問,也要輕輕用匙盛起吃,才感受到牛奶甘香,少糖不太甜。大良燉鮮奶功夫也很講究,不能過火易老,今次燉鮮奶出來效果似水平鏡光滑,好嘢,Janet都話要食多碗。
各嘉賓食客,品嚐完這頓《戴出好滋味》順德菜飯局,完全體驗到順德菜以豐富多樣的製作物料著稱,以博取眾長的烹飪技藝見長,以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。其實順德菜不難做,只是麻煩,仲要有三工:刀工、手工和炒工,精功細緻,而李文基行政總廚就把順德菜的精髓發揮得淋漓盡致,皆因除了師父教了最基本的原理,基哥話要做得精,就是後天靠自己的經驗及努力。