作者 : 戴聖慈(Sandy) 是工商管理傑出成就畢業生，也是國際認可的財富管理師及理財策劃司師，二十多年來帶領其團隊為高端客戶、企業客戶提供卓越的投資理財、風險管理、財富管理、遺產傳承方案等，現為面包台節目主持人。奉行享受人生主義的她，希望透過「戴出好滋味」飯局與一眾對食物品質有要求、有執着的老饕，分享世界各地地道美食，及高性價比的準米芝蓮推介和星級食肆。
第十九站: 「城寨風味」將平凡材料 做出不凡懷舊手工菜
今站《戴出好滋味》飯局，帶著四個嘉賓食客，回到我們那些年，獅子山下的九龍城，找周健忠老闆 Louis ，去試一間以平凡材料做出不平凡，貴價材料做出平民價的「城寨風味」懷舊手工菜。
《戴出好滋味》飯局
「城寨風味」試食嘉賓食客名單：
（一）電影導演煒堅 Alan de LAW
（二）鋼琴演奏家康絃 Connie LING
（三）老巴剎廚房合夥人兼行政總廚鍾樹棠 Billy CHUNG
（四）顯泰/硅膠製造業負責人岑秀芳 Dary SUM
鳯舞手撕雞
這道菜鳯舞手撕雞的擺盤一上枱，已令各嘉賓食客眉飛色舞，老巴剎廚房合夥人兼行政總廚鍾樹棠Billy盛讚這道菜色香味俱全，賣相又好靚，味道合適，懂得用一些沙薑調味，最重要也能做到雞皮去走脂肪，細緻到手撕雞撕得好均勻，一邊擺放雞胸肉，另一邊放雞脾肉，又起咗油再爆的雞皮，然後才舖番在雞肉上面，成個過程真是好繁複，真的不簡單，Billy話真是可能要在城寨風味先至有得食呀。
顯泰/硅膠製造業負責人岑秀芳Dary也説，這道菜好健康，平時食雞都會有些嚡，但今次這個雞肉好滑；平時也好少食雞皮，但今次就連埋雞皮食到，因為起咗雞脂，覺得好味好健康。
招牌即燒乳豬
城寨風味寨主周健忠老闆Louis介紹，乳豬是用來自越南的4.2公斤重量豬做的。筆者同一眾嘉賓食客，不禁大讚乳豬好香，觸動大家的味蕾，而食落好脆皮，鋼琴演奏家康絃Connie覺得好健康，整隻豬的脆皮完全去掉所有皮下脂肪，真的好適合怕肥的女士；電影導演煒堅Alan話，真的好鬼香，本身好鍾意食乳豬，覺得城寨風味的乳豬做得好好，尤其是乳豬口感好好，皮甘香好脆，不愧為招牌菜，也非常認同Connie所說的，這道招牌即燒乳豬，真的好適合女士，不禁要請教Louis，乳豬之所以那麼脆皮，是先去掉皮下肥油才燒？還是燒完才去掉皮下肥油呢？大家讀者又估不估到呢？Louis解答是燒完才去皮下脂肪的，這樣才可以把油香帶出來和比較甘脆可口。
金錢雞
筆者知道金錢雞有段古的，就是那些年時，有很多燒臘店舖，有不少下欄燒味食物賣不完，於是師傅好聰明想到將這些下欄燒味食物，扎到一個個，串起似一個個金錢一齊賣，所以取名金錢雞。
Billy說自己也食過好多金錢雞，包括最近剛結業得龍大飯店，但大讚城寨風味的金錢雞，是他暫時評價為做得最出色的一間，因為這個金錢雞是用靚的新鮮黃沙雞肝，現在較難找到啦，坊間大部分都是用冰鮮雞肝來做的；加上這個金錢雞的新鮮雞肝控制得非常好、剛剛熟，加埋塊冰肉，食落真正。一般坊間的金錢雞，都燒到好乾，硬實實的，皆因雞肝用太多糖去做引致這樣。Dary聽完Billy大廚講，覺得自己好幸運，金錢雞聽了很多次，也不感興趣吃，因為當中夾着太多令人肥的食物，但今次第一次試食金錢雞，覺得唔油膩，好Juicy，好好味。筆者也補充，是因為中間塊肥豬肉，是浸了冰糖水去油脂的，一般外面通常浸兩至三日，原來城寨風味是浸了一周去肥膩。
其實昔日所謂下欄食物的金錢雞，今時今日已經成為懷舊菜的搶手貨。如果要食到城寨風味用新鮮雞肝、咁大件頭的金錢雞，未必即時可以食得到的，都須要預訂，每天限量30件，金錢雞每件38元。
黑蒜螺頭燉竹絲雞
Louis說這個湯用了黑蒜，去皮竹絲雞的赤肉、螺頭、紅棗，燉足九個鐘頭。
煒堅導演和Dary說怪不得這個湯好清甜呀，筆者提到其實黑蒜好健康可以抗癌的，飲完口腔也不會留有蒜味；Billy也建議嘉賓食客可以食埋黑蒜不要浪費，如果想好飮些，不會有太多蒜味，就是把蒜頭芯捅咗出來，這樣做法，對於不吃蒜頭的人，不會太大抗拒，不過這個黑蒜螺頭燉竹絲雞真的好香好清甜。
土鄉煮頂角糕蟹配銀針粉
筆者覺得今時今日也不容易在食肆，可以食到兒時的銀針粉。所以這道菜一上枱，大家都先試銀針粉先，才食蟹。
連Connie都嘩！真係好鮮呀，銀針粉完全吸收了這個菜裏的海鮮湯；寨主Louis話，因為先將蟹油炸香，爆香蝦乾至金黃色加入唐芹，甘筍炒香，糕蟹饌酒加入雞湯，使蟹的鮮味融入湯中，再加入銀針粉，讓蟹湯鮮味注入銀針粉，凸顯其鮮味。煒堅導演說銀針粉其實好難煮得好，因為好難入味，但這個真係控制得好好，好入味、好鮮味；銀針粉好有風味，怪不得這個菜名是「土鄕煮頂角糕蟹」。
米蘭野菌焗帶子
Dary講笑道，聽到這個菜名，好容易便聯想起此刻自己去了米蘭買手袋呀！當然這道菜的評價，她說野菌味道好味，好乾身，好好味。Billy就話有少少Fusion菜，用了法國的香草，感覺就有少少食法國意粉，構思呢這個菜，極具創意。而且廚藝一流，因為菇菌會出水，濕轆轆，這個餸炒得好乾身，無出水。
秘製紅燒乳鴿
大家覺得這個擺盤好靚，全部乳鴿一隻隻好似會企一樣，好有動感。Billy覺得乳鴿皮做得好靚，通常一般乳鴿，炸完㑹縐皮，不過上枱可以跟一碟鹽，等食客各適其適，鍾意食鹹或淡，隨自己個人鍾意。Dary食到乳鴿好嫰口，都算好好味。而各人正在評價這處的乳鴿，煒堅導演就已經第一個好快食完整隻乳鴿，皆因他話好嘢就快啲食，引得在場各嘉賓哈哈大笑。
飄香荷葉海參珍珠卷
寨主Louis介紹這個珍珠卷做法，先將蝦米，乾瑤柱用雞油爆香，加入雞蛋炒至蛋花，再加入珍珠米炒香，然後用薑、乾葱、蝦米將韓國刺參入味放於米中心，包上荷葉，隔水蒸熟。Connie話好鍾意食海參呀，含豐富蛋白質，營養價值很高。煒堅導演說這個單尾主食，就都好適合唔食飯的女士們啦。
又到了《戴出好滋味》飯局尾聲，一般懷舊菜，都會給人感覺都會好重口味、好肥膩；但嘉賓食客一致認為「城寨風味」的懷舊手工菜，味道不濃也不淡，恰到好處，而且不肥膩、比較健康，無論鳳舞手撕雞雞皮、乳豬皮，都是已去掉皮下脂肪，而金錢雞的豬腩肉，就透過浸冰糖水去油脂，整餐粵菜看似好Heavy，但實質食落去好健康，仲有黑蒜湯真是好好飲，又健康。
各個嘉賓食客，都體驗到這一餐，正如寨主Louis老闆的經營理念：將平凡材料，做到不平凡；貴價材料，做出平民價。而大家都覺得城寨風味的懷舊菜，一點也不凡，其實手工菜不容易，都好考究，火候控制得好好，單是鳯舞手撕雞做法，也真不簡單；絕對是食客的影相打卡位，而這食店的裝潢都是很有城寨風味的。
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