作者：沈寧（Eric），飲食狂人，食盡天下奇珍異獸。
芝士中的王者Parmigiano Reggiano
日前行經City Super芝士節，看見了很多來自不同國家品種的芝士，而在芝士界的芸芸眾生中，以Parmesan Cheese（巴馬臣芝士）最有名，亦最為人愛戴，想知佢有幾掂，今期就同大家介紹一下。
意大利對芝士的生產有嚴格監管，只有在帕爾馬生產的才可稱為巴馬臣芝士，主要分五大產區，全意大利約有400間芝士廠生產巴馬臣芝士。最頂級為Parmigiano Reggiano，之後是Grana Padano和普通的巴馬臣芝士，三個級別因應所用的原材料來區分，製作上則大致相同。以Parmigiano Reggiano為例，採用的奶牛需以新鮮的草餵飼，非常講究。Parmigiano Reggiano和Grana Padano級需經認證，芝士的外皮會印上D.O.P.，即原產地證明，在意大利出產的400種芝士中，只有約30種有D.O.P.的認證，包括巴馬臣芝士。
芝士在熟成後需經由芝士精煉師作品質檢查才可出售，每個芝士又印有編號可加以追蹤，而且還會用火烙印以資識別。芝士是無任何添加劑的食物，全天然成分，大約16公升的牛奶才做出1公斤的芝士，蘊含豐富的氨基酸、鈣、鎂和鈉，蛋白質比牛肉還要多，能有效預防骨質疏鬆，對孕婦、兒童和老人家特別有益。巴馬臣芝士需經熟成才可食用，最少要12個月，一般由18個月至36個月較為常吃，最長則可達96個月，熟成期愈長，味道愈濃。食用的方法很廣，可直接用專用的三角芝士刀起粒，或刨片和碎粒作烹調用。入門可先由18個月開始品嘗，配意大利汽酒（Prosecco），能突出芝士的濃香。
