作者：沈寧（Eric） – 飲食狂人，食盡天下奇珍異獸。
牛香滿全球
上幾期都介紹了香港不少特式餐廳，今期就同大家分享吓食材心得！首先就同大家講「牛」經。
一般人總以為日本和牛最矜貴，其實不同國家的牛種各有特色，要界定其級別，不妨參考下列分析：
美國Prime級最矜貴──美國是全球畜牧大亨之一，養殖場集中在美國中西部，主要以奶和粟米等穀物餵飼。所以，美國穀飼牛肉的油花分布均勻，一口咬下，甘香可口。牛肉級數以牛肉的成熟度（Maturity）及如大理石紋的脂肪含量（Marbling）兩種因素來評定，共分為八個級別：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter和Canner，當中Prime級只佔百分之二，足見其珍貴。
日本A5極品之味──在日本，牛隻評級需要經過兩個階段。第一階段是屠宰牛隻後，抽出最肥的第六至第七條胸部及背部進行評分，再按牛隻去骨後可食用的部分分為A、B、C三級。其中佔72%以上的被評為A級，佔69%至72%的是B級，69%以下的是C級；第二階段則會按肉質細分為五個等級，第一級為最低，第五級是最高。換言之，A5就是和牛中的極品。
澳洲M12最靚──澳洲氣候濕潤，牧草豐足，所以主要以飼放牧形式在東南沿海平原養飼和牛。「澳洲農業公司和牛評級制度」會根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋來劃分。澳洲牛肉分為12個級別，由M1至M12等分級。愈高級的脂肪和肉的比例就愈高，油花分布亦更平均，而當中只有少於5%的牛肉可達至最高級的M12級，其脂肪比率可達至50%。
加拿大純種保品質──加拿大獨特的乾爽氣候，讓加拿大的牛隻擁有優良的質量與肉質。加拿大優質牛肉等級評定基於多個牛肉特質，包括成熟度、肉色、脂肪色感、質感和厚度、肌肉度、肉質感和油花分布。加拿大牛肉可分為Prime級、AAA級、AA級、A級至E級，Prime級油花較多，肉色較鮮紅而脂肪不帶黃色，肉質結實且良好。加拿大的牛都是長久以來以專業培育的品種，並無雜交，所以牛隻的牛種與質量都保證優良。
你最喜愛的又是那個國家的牛肉呢？
美國牛排
日本和牛
澳洲和牛
加拿大牛排
